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｜牛肉湯

牛肉湯之於台南，就像是城市代言人，誰不妄想一睹她的明星風采？

殊不知，多少觀眾總搞錯見面會時間，以為愈早喝，愈新鮮，尤其風靡凌晨四、五點的排隊。然而，溫體牛肉由屠宰場直送店內的時間，才是新鮮肉質的關鍵。台南大部分牛肉湯店家，肉源來自善化肉品市場，屠宰業者一小時內能處理一隻牛，再由專車或計程車送至店家，以保肉質新鮮。也因此，店家公休時間配合肉品市場休市，多在週一下午及週二早上。

牛肉湯另外有趣的地方，便是湯頭。主要分大骨、蔬果、中藥三大派系，每間店都有獨門的熬湯配方，不輕易為外人所知。於是品嚐這份小吃，彷彿像咖啡杯測，熱湯上桌先聞香氣，第一口讓味蕾浸淫湯頭原味，或許是濃厚的大骨味、亦或是清甜適合早餐喚醒感官的蔬果味；第二口則可以嘗試加入米酒、白醋或薑絲，味道更是完全不同。

牛肉湯之迷人，便是那種你懂了門道，她就褪下亮麗光環，回到食物原味本身，嘗出湯頭熬製的差異，用雙唇抿出牛肉的鮮和嫩。

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康樂街牛肉湯
台南市中西區康樂街325號
04:30-22:30（週日晚上、週一及週二上午公休）

純粹清爽派，適合早餐來此暖和身體，溫柔地開始一天的日子。以大量蔬果熬製的湯底，順口小清新，再加上近半碗的軟嫩牛肉薄片，這是一碗完全不需醬料襯托就接近完美的牛肉湯！

阿寶牛肉湯
台南市北區大興街2-3號
05:30-13:00、17:00-21:00（週二公休）

點一百元的湯，送一碗牛肉燥飯加一顆滷蛋！真的再也找不到，這麼佛心的牛肉湯！來這裡，也可以試試牛腩湯！湯頭不與牛肉湯相同，大骨底搭上濃濃的九層塔與蔥香，很像不酸不辣的泰式料理，相當溫和卻開胃！清燉牛腩，帶筋帶肉，軟嫩有嚼勁，是牛肉薄片之外的爽快感！

｜羊肉湯

意想不到，台南羊肉湯仿若是牛肉湯的分身，以「溫體羊肉」不騷不腥的肉質，稱霸冬季進補小吃。羊肉經由店家現場處理、切片，血紅色肉片浸浴在大骨熬製的熱湯中，瞬間披上誘人的粉色調，入口即化的軟嫩口感，絕對與溫體牛肉平起平坐。

儘管沒有牛肉湯頭多樣的變化，大部分店家提供大骨清湯或當歸湯頭兩種選擇。但冷天中喝上一碗當歸羊肉湯，恐怕是台南冷黑冬夜中最亮的一盞明燈；而羊肉部位同樣有多種選擇，舉凡羊腩、羊雜、羊心、腰只、甚至是吮指回味的大骨，都在在令人直覺冬季就是羊肉湯的季節。

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石精臼羊肉湯 & 家常小炒
台南市中西區民族路二段238號
06:30-00:00（週二公休）

來的幾乎都是熟客，不需菜單，直接點就好。這裡的羊大骨是必殺技，但菜單上沒有的「綜合」清湯才是絕招。湯裡放的是羊大骨剔下的半筋半肉，吃來有嚼勁卻又容易化開，肉質之嫩總是懷疑這裡會不會其實「掛羊頭賣牛肉」？熟門熟路地說聲：「綜合ㄟ」，老闆細心從羊大骨剔下鮮彈筋肉，並以酸菜、薑絲中和湯頭，清爽順口。

老泰羊肉店
台南市中西區青年路206號
17:00-01:00

除了羊肉湯，老泰羊肉熱炒的表現也不在話下。料理台一字排開四、五個火爐，橘色大火燒著黝黑炒鍋從沒停過。每次必點蔥爆羊肉、蔥蛋、豆乳雞，再搭羊肉湯、一碗白飯，便是最完美的晚餐與宵夜。

｜鹹粥與魚皮湯

台南人嗜吃虱目魚，早上一碗鹹粥、中午一碗魚皮湯、晚上再喝碗魚丸湯……從魚頭、魚肉、魚肚、魚皮，甚至是魚骨熬湯，虱目魚交到台南人手中，宛如飢腸轆轆的貓，絕對一點不剩。

虱目魚料理中，魚皮湯是最曖昧的。

帶點肉的魚皮，在彈滑口感間，舌尖總試圖去尋找魚肉的滋味。像是時尚雜誌封面女郎，婀娜擺盪間小露重點，讓人心癢難耐。魚皮要好吃，新鮮仍然是不二法則，這也是為什麼產地直送的台南能夠有最引以為傲的虱目魚料理。 

鹹粥，更是歷史悠久的虱目魚料理文化。先就粥而言，台南的粥不像廣東粥將米煮得綿稠軟爛，反倒依舊保有一顆顆的米粒感。這樣的差異，來自烹調方法的不同，台南熬煮鹹粥以「生米煮粥」，讓米粒維持未完全煮開的狀態，所謂「半粥」的料理方式。

一般來說，視覺感最飽滿強烈的即是「魚肚粥」，店家特選肥美飽滿的無刺魚肚，大口吞食之間的油脂豐腴，雙脣油得發亮極其奢侈。想要清淡款，虱目魚肉、蚵仔、土魠魚肉，再泡個油條，便是台南冬季最暖心的存在。

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無名大勇街鹹粥
台南市中西區大勇街85號
05:30-13:30（週一公休）

沒有店名，乃至乾脆以「無名」稱號在小吃競爭激烈的台南打天下，總有種「大隱隱於市」的味道，愈低調、愈美味，似乎已成了台南好吃的保證。在地人也瘋排隊，湯頭以魚骨熬煮，滿富鮮味。尤其份量驚人，以碗公裝盛給料毫不手軟！

林家魚皮
台南市中西區保安路110號
09:00-21:00

吃豪爽、大尺碼，就來林家！小碗魚皮湯裡面三條魚皮長度驚人！彈性十足！尤其蘸著哇沙米沾醬，新鮮程度簡直就像吃生魚片！