台南接古所

特色店家介紹

台南冬季生存指南

牛肉湯/羊肉湯/魚皮湯

文章日期:2019-01-16

 

「吃是件很小很美的事」尤其是冬天的熱湯。

15間拍胸脯保證的湯品:牛肉湯、羊肉湯、魚皮湯;2間台南冬季限定點心:蒜蓉枝、米糕粥。

【地圖這裡請:http://bit.ly/2FxNJ3Q

 

 

|牛肉湯

牛肉湯之於台南,就像是城市代言人,誰不妄想一睹她的明星風采?

殊不知,多少觀眾總搞錯見面會時間,以為愈早喝,愈新鮮,尤其風靡凌晨四、五點的排隊。然而,溫體牛肉由屠宰場直送店內的時間,才是新鮮肉質的關鍵。台南大部分牛肉湯店家,肉源來自善化肉品市場,屠宰業者一小時內能處理一隻牛,再由專車或計程車送至店家,以保肉質新鮮。也因此,店家公休時間配合肉品市場休市,多在週一下午及週二早上。


牛肉湯另外有趣的地方,便是湯頭。主要分大骨、蔬果、中藥三大派系,每間店都有獨門的熬湯配方,不輕易為外人所知。於是品嚐這份小吃,彷彿像咖啡杯測,熱湯上桌先聞香氣,第一口讓味蕾浸淫湯頭原味,或許是濃厚的大骨味、亦或是清甜適合早餐喚醒感官的蔬果味;第二口則可以嘗試加入米酒、白醋或薑絲,味道更是完全不同。

牛肉湯之迷人,便是那種你懂了門道,她就褪下亮麗光環,回到食物原味本身,嘗出湯頭熬製的差異,用雙唇抿出牛肉的鮮和嫩。

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康樂街牛肉湯
台南市中西區康樂街325號
04:30-22:30(週日晚上、週一及週二上午公休

純粹清爽派,適合早餐來此暖和身體,溫柔地開始一天的日子。以大量蔬果熬製的湯底,順口小清新,再加上近半碗的軟嫩牛肉薄片,這是一碗完全不需醬料襯托就接近完美的牛肉湯!


阿寶牛肉湯
台南市北區大興街2-3號
05:30-13:00、17:00-21:00(週二公休)

點一百元的湯,送一碗牛肉燥飯加一顆滷蛋!真的再也找不到,這麼佛心的牛肉湯!來這裡,也可以試試牛腩湯!湯頭不與牛肉湯相同,大骨底搭上濃濃的九層塔與蔥香,很像不酸不辣的泰式料理,相當溫和卻開胃!清燉牛腩,帶筋帶肉,軟嫩有嚼勁,是牛肉薄片之外的爽快感!

 

 

|羊肉湯

意想不到,台南羊肉湯仿若是牛肉湯的分身,以「溫體羊肉」不騷不腥的肉質,稱霸冬季進補小吃。羊肉經由店家現場處理、切片,血紅色肉片浸浴在大骨熬製的熱湯中,瞬間披上誘人的粉色調,入口即化的軟嫩口感,絕對與溫體牛肉平起平坐。

儘管沒有牛肉湯頭多樣的變化,大部分店家提供大骨清湯或當歸湯頭兩種選擇。但冷天中喝上一碗當歸羊肉湯,恐怕是台南冷黑冬夜中最亮的一盞明燈;而羊肉部位同樣有多種選擇,舉凡羊腩、羊雜、羊心、腰只、甚至是吮指回味的大骨,都在在令人直覺冬季就是羊肉湯的季節。


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石精臼羊肉湯 & 家常小炒
台南市中西區民族路二段238號
06:30-00:00(週二公休)

來的幾乎都是熟客,不需菜單,直接點就好。這裡的羊大骨是必殺技,但菜單上沒有的「綜合」清湯才是絕招。湯裡放的是羊大骨剔下的半筋半肉,吃來有嚼勁卻又容易化開,肉質之嫩總是懷疑這裡會不會其實「掛羊頭賣牛肉」?熟門熟路地說聲:「綜合ㄟ」,老闆細心從羊大骨剔下鮮彈筋肉,並以酸菜、薑絲中和湯頭,清爽順口。


老泰羊肉店
台南市中西區青年路206號
17:00-01:00

除了羊肉湯,老泰羊肉熱炒的表現也不在話下。料理台一字排開四、五個火爐,橘色大火燒著黝黑炒鍋從沒停過。每次必點蔥爆羊肉、蔥蛋、豆乳雞,再搭羊肉湯、一碗白飯,便是最完美的晚餐與宵夜。

 

 

|鹹粥與魚皮湯

台南人嗜吃虱目魚,早上一碗鹹粥、中午一碗魚皮湯、晚上再喝碗魚丸湯……從魚頭、魚肉、魚肚、魚皮,甚至是魚骨熬湯,虱目魚交到台南人手中,宛如飢腸轆轆的貓,絕對一點不剩。

虱目魚料理中,魚皮湯是最曖昧的。


帶點肉的魚皮,在彈滑口感間,舌尖總試圖去尋找魚肉的滋味。像是時尚雜誌封面女郎,婀娜擺盪間小露重點,讓人心癢難耐。魚皮要好吃,新鮮仍然是不二法則,這也是為什麼產地直送的台南能夠有最引以為傲的虱目魚料理。 

鹹粥,更是歷史悠久的虱目魚料理文化。先就粥而言,台南的粥不像廣東粥將米煮得綿稠軟爛,反倒依舊保有一顆顆的米粒感。這樣的差異,來自烹調方法的不同,台南熬煮鹹粥以「生米煮粥」,讓米粒維持未完全煮開的狀態,所謂「半粥」的料理方式。

一般來說,視覺感最飽滿強烈的即是「魚肚粥」,店家特選肥美飽滿的無刺魚肚,大口吞食之間的油脂豐腴,雙脣油得發亮極其奢侈。想要清淡款,虱目魚肉、蚵仔、土魠魚肉,再泡個油條,便是台南冬季最暖心的存在。

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無名大勇街鹹粥
台南市中西區大勇街85號
05:30-13:30(週一公休)

沒有店名,乃至乾脆以「無名」稱號在小吃競爭激烈的台南打天下,總有種「大隱隱於市」的味道,愈低調、愈美味,似乎已成了台南好吃的保證。在地人也瘋排隊,湯頭以魚骨熬煮,滿富鮮味。尤其份量驚人,以碗公裝盛給料毫不手軟


林家魚皮
台南市中西區保安路110號
09:00-21:00

吃豪爽、大尺碼,就來林家!小碗魚皮湯裡面三條魚皮長度驚人!彈性十足!尤其蘸著哇沙米沾醬,新鮮程度簡直就像吃生魚片!

 

 

|冬季限定

#米糕粥
一鍋三十分鐘完售!地方鄉親冬季的心頭好。以糯米熬煮,加入桂圓,煮鍋開蓋瞬間蒸氣氤氳,還沒入口就已經療癒。上桌前再加最重要的一味:「米酒」既香又暖,人生圓滿。

江水號
台南市中西區國華街三段16巷13號
12:00-21:00(週二公休)

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#蒜蓉枝
走進蒜香飄逸的小巷,就知道12月到了!蒜蓉枝外型像是麻花捲,將麵粉、水、酵母揉成條狀油炸,起鍋後與白糖糖漿、蒜蓉醬攪拌放涼,蒜味四起,入口卡滋卡滋、鹹甜鹹甜,和咖啡是絕妙搭配。每年12月開賣,視天氣販售至隔年2、3月,絕對限量的台南零嘴。

新億成製麵
台南市中西區中正路131巷36號
08:00-19:00(大量訂購,要先電話預約)
 

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